デルメッド｜美と健康を巡る世界紀行　第5回　ケフィール

コーカサス地方の「長寿の秘密」　ケフィール

「長寿の国」として知られるコーカサス地方に、古くから伝わる健康食品。

旧ソ連のコーカサス地方（現在のグルジア共和国、アルメニア共和国、アゼルバイジャン共和国）が発祥です。

ヨーグルトにも似た風味、まろやかな酸味が特徴のケフィールは、旧ソ連のコーカサス地方に古くから伝わる発酵乳の一種です。〈ケフィアグレイン〉と呼ばれる種菌（たねきん）に、動物の乳を加え、発酵させてつくります。日本でも、この20年ほどで〈ヨーグルトきのこ〉などの呼称で広まり、家庭でも手軽につくられるようになりました。ケフィールの発祥地であるコーカサス地方は、「長寿の国」として知られ、90歳を過ぎても元気に働いている人が多いそうです。その秘密は、子供の頃から毎日欠かさずにケフィールを食べる、食生活にあるといわれます。ケフィールには、ビタミンB群や、乳酸カルシウムなどの栄養素が豊富に含まれており、美容と健康への優れた働きが認められています。

古くから健康の源として親しまれてきたケフィールですが、生活の中で自然に生まれたものであるため、誕生の経緯を追うのは難しいとされています。もっとも一般的な説は、この地方で古くから皮袋に入れて飲まれていた、山羊や牛の乳がもとになっているというものです。この皮袋は、家の出入り口に吊るされており、出入りのたびに揺らしたり、かき混ぜたりしたことで、撹拌（かくはん）の作用が働き、自然発酵が促されたと考えられています。また、ケフィールを広めたのは、イスラム教の予言者マホメッドであるという説も残っています。そのため、今でもイスラム教徒の間では、ケフィアグレインを「予言者の黍（きび）」と呼ぶことも多いそうです。